疫情時代，如何成為甲方、顧客心中的“放心食堂”？團餐百強這樣做

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撰文| 暖陽

團餐界原創內容（ID：tuancanjie）

新冠疫情進入第三年，對于任何企業來說，讓內外部保持信心已經變得比任何事情都重要。

特別是團餐企業，“冷鏈藏毒”、“群體密接”……每一項易發生大范圍感染的高危風險點，食堂都“躲不掉”。

這幾年，團餐人可以說過得膽戰心驚、心力交瘁。

而相比如何讓長期處于高壓、緊繃狀態下的項目點員工保持工作步調，團餐企業更為頭疼的事情則是， 如何使服務單位及食客對其長期保持信心，特別是在防控疫情的能力和配合上，使其省心、放心、安心。

這已經不是一件小事，而是當下團餐保單最重要的幾個考驗點之一。

為此，有些團餐企業加強了內部培訓和績效考核，有些選擇引進電子設備，來輔助強化項目點的疫情管控，還一些百強團餐企業則從更高維度的“標準認證”著手，讓權威第三方機構介入，以此徹底打消甲方后勤負責人對食堂食品安全防控的疑慮和擔憂。

疫情時代，防疫工作能力

影響著團餐保單率

“疫情常態化之后，如何讓服務的食堂的防疫工作可見、可查、可追溯，是我們這幾年工作中遇到的痛點”中快餐飲集團某分公司負責人介紹道。

為此，他們想了很多辦法，如抓考核，強化食堂管理現場疫情防控培訓，以及引進電子設備，輔助完成項目點前廳后廚的一些防控檢查，但分管校領導和用餐師生卻沒有什么體感。

“畢竟這些舉措都比較常規，沒有疫情的時候，有些食堂已經在這么做，更重要的是，這些工作大部分都是在背后比如后廚進行，別人看不到，便很難得到認可”這位負責人介紹道。

而有這樣“困惑”的不止中快一家。

健力源餐飲集團作為年營收長期處于行業前列的團餐百強企業，他們的客戶不僅涵蓋國內百強企業，而且還服務很多國家級政府機關單位，做好疫情防控已是他們日常工作中的重中之重。

“疫情當前，做好防控不僅是去配合執行這么簡單，甚至會影響到下階段合作是否能順利進行，而只有讓甲方省心、放心、安心，別人才愿意和你持續合作”健力源的一位區域負責人對“團餐界”表示。

▲網絡圖片，非文中所述企業項目服務點

起初，他們和中快一樣，開展了相關工作，但無論是園區領導還是用餐職工，都沒什么實感。

為此，他們決定從更上層、更體系的“標準化背書”著手，讓防疫、食安工作從背后“走到”前臺來，經得起查，來去可追溯。

彼時，國家一級行業協會——中國副食流通協會食品安全與信息追溯分會，從2015年開始，最早建立健全了全國首個餐飲行業可追溯標準體系，并在2018年開始，陸續對全國餐飲企業開展了“追溯餐廳”評定的工作。

在疫情時代，為餐飲企業在食品安全上“保駕護航”、全面賦能。

什么是“追溯餐廳”

如何評定？

“推出這套體系后，最先重視和響應的是社會餐飲品牌，如李先生、滿寶餛飩、烤羊羊等，但實際上， 這套體系對推動團餐企業發展更有意義和價值 ”中國副食流通協會追溯分會餐飲版塊負責人王菲主任對“團餐界”表示。

這是因為，食品安全問題事關一家團餐企業生死，且又涉及的鏈條較長，從原材料采購、到配送、再到加工制作，任何一個環節出了問題，都將釀成重大群體食品安全事件。

為此，不少團餐企業不惜花費重金打造了包括視頻監控在內的信息系統或追溯系統，同時投入大量人力對整個環節進行監督。

但因其人員是自己企業的，系統是自行開發或是購買的，標準又是自己定的，直接服務方對此的認可度并不高。

所以，“蠻干”和“盲干”不如結合權威機構的專業能力和標準支撐，來共同可持續地、正確地做好這件事。

追溯 餐廳評定流程簡圖

而中國副食流通協會追溯分會開展的“追溯餐廳”評定，是依據國家相關政策指導及標準體系，對餐飲企業食品、食材規范性管理的評價服務：

包括了對餐飲企業日常經營餐食業務所用的肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品、調味品等食品（食材）及原料流通的來源、經手人、數量、憑證、時間等信息進行全程追溯的流程梳理和制度完善。

適用于餐飲企業對于食品（食材）流通的過程管理和節點溯源。

具體來說，“追溯餐廳”評定會從食品食材（如食材名稱、產地、品牌、供應商、數量、采購時間、入庫時間、出庫時間、倉庫信息、包裝規格、責任人、生產日期、保質期、可追溯性）、加工（產品名稱、責任人、加工廠商、加工時間、產線、保質期、規格、入庫時間、庫房、出庫時間、出庫負責人、追溯負責人、應急負責人）、流通銷售（產品名稱、產品數量、門店信息、物流車輛、物流承運人、責任人、運輸時間、門店管理能力、消費者互動能力）、信息系統及管理（追溯系統、編碼規范、標識、采集能力、信息處理能力、共享能力、安全性、追溯管理制度）四大方面去綜合評估、判斷企業經營餐廳的追溯能力水平。

獲評“追溯餐廳”，意味著餐飲企業的食品（食材）在采購、加工、流通、銷售等各個環節，通過人工或電子科技手段對食品（食材）相關信息進行了追溯管理，獲得“追溯餐廳標識”的使用權。

追溯 餐廳各指標評分權重值示意圖

“通俗點說，‘追溯餐廳’，其實就是對餐飲企業的可追溯能力的一種綜合評估，目的是為了引導餐飲企業正確使用追溯技術，提高食品安全的等級，降低食品安全的風險”中國副食流通協會追溯分會高海偉秘書長說。

此外，沒有建設追溯系統的餐飲企業，同樣可以參加“追溯餐廳”評定。

這是因為，根據食藥監局關于推動食品藥品生產經營者完善追溯體系的意見(食藥監科〔2016〕122 號)要求，原則上，食品生產經營者均應采用信息化手段建立追溯體系。不具備信息化條件的生產經營者，可采用紙質記錄等實現可追溯。

所以，紙質記錄符合標準要求的企業，也可以申請“追溯餐廳”的評定。

而想不到的是，在疫情反復的當下，團餐百強企業更加快速的參與到了“追溯餐廳”的評定中。

成為甲方、顧客心中的“放心食堂”

團餐百強都在這樣做

據王菲主任介紹，目前包括深圳中快集團、河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、北京萬喜餐飲管理有限公司、愛瑪客服務產業（中國）有限公司、廣東中膳金勺子食品集團有限公司、江西省歐思麥餐飲管理服務有限公司、山東世紀道和餐飲管理有限公司、四川順心餐飲投資管理有限公司、廈門沛浪餐飲管理有限公司等等團餐百強企業，其上百個門店及食堂申請加入了“追溯餐廳”的評定，通過并獲得了相應的等級評定結果。

他們的這一舉措，獲得了甲方的一致好評和認可，直觀體會到了餐飲企業服務的決心和態度，解決了防疫、食安工作看不見、查不到、不可追溯、責任界定不清的難題，為后續持續合作，打下了堅實可信的基礎。

更重要的是，有權威機構指導的可追溯體系的建立，也是企業在食安建設方面，彎道超車的機會，更是團餐企業跨區域經營的基石。

“一流企業做標準，二流企業做品牌，三流企業做產品，只有掌握標準，企業才能有話語權?！蓖醴票硎?。

目前，依據追溯評定要求及一系列細則，“追溯餐廳”分為A、B、C、D四個等級，A級最高，依次降低，D為不合格。

在中國大陸地區登記注冊且合法經營的餐飲企業，如果您符合國家市場監督管理總局發布的《餐飲服務食品安全操作規范》公告，《餐飲企業食品（食材）流通管理規范》（T/CFCA0003-2018）、《食品追溯通用要求》(T/CFCA 0010-2019）的相關規定，并且經營狀況良好，誠信經營，申請前2年內無重大食品安全事故和不良誠信記錄，想要申請“追溯餐廳”認定，可以聯系團餐界，參與評定。

具體詳情，可添加下方微信，申請流程。

疫情當下

食堂該如何提升甲方、食客的信任度？

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